L’œuf de l’oiseau ?

[Yasashi]

Hasard ou conception ?

L’œuf de l'oiseau

● L’œuf de l’oiseau a été qualifié d’“ emballage miracle ”. Pourquoi ?

Considérez ceci : Bien que d’un aspect uni, la coquille de l’œuf de poule, riche en carbonate de calcium, est trouée de milliers de pores. Ces orifices microscopiques, dont le nombre peut s’élever à 8 000, permettent l’entrée de l’oxygène et le rejet du gaz carbonique, échange indispensable à la respiration de l’embryon. Cependant, la coquille et plusieurs membranes empêchent les bactéries de s’introduire et d’infecter l’embryon. L’albumen, une substance gélatineuse à forte teneur en eau, donne à l’œuf la capacité d’absorber les chocs.

Les chercheurs aimeraient imiter la structure de l’œuf pour fabriquer des emballages pour fruits offrant une meilleure protection contre les chocs et recouverts d’un film protégeant des bactéries et des parasites. Marianne Botta Diener, ingénieure en alimentation, écrit toutefois dans la revue Vivai qu’“ il n’est pas facile de copier la nature ”. Jusqu’ici, précise-t-elle, aucune tentative ne s’est avérée écologique.

Qu’en pensez-vous ? L’“ emballage miracle ” qu’est l’œuf est-il apparu par hasard ? ou a-t-il été conçu ?

[Invité]

la coquille de l’œuf de poule

L'oeuf est corps organique de dimensions variables dont l'objectif initial est d'assurer aux espèces ovipares la reproduction de leur espèce. Les oeufs sont élaborés dans l'organe reproducteur des femelles avant d'être pondu. L'oeuf contient le germe d'un embryon ainsi que des réserves alimentaires pour assurer son développement. Une poule pond entre 150 à 250 oeufs par année.

L'oeuf est constitué de quatre parties principales, soit la coquille, les membranes, le blanc et le jaune.

La coquille de l'oeuf
La coquille d'un oeuf représente environ 10 % de son poids total.
L'enveloppe de l'oeuf est poreuse et fragile, elle est composée à 94 % de carbonate de chaux, de 1 % de carbonate de magnésium, de 1 % phosphate de calcium et de 4 % de matières organiques.
Elle est faite de nombreux minuscules orifices conservant, mais aussi laissant passer l'humidité, les odeurs et l'air. La coquille compte entre 6 000 et 8 000 pores a sa surface. Les minuscules trous de la coquille permettent aux poussins de respirer pendant leur formation.
La coquille est également une barrière contre les microbes.
Les producteurs enduisent très souvent la coquille d'une couche inodore d'huile afin d'obstruer partiellement les pores afin de minimiser les pertes d'humidité, cette opération empêche la pénétration d'odeurs et prolonge la fraicheur.
La couleur de la coquille est déterminée par la race des poules. Il s'agit d'un facteur génétique absolument sans effet sur la saveur et la valeur nutritive des oeufs.
L'épaisseur de la coquille relève de l'alimentation des poules et de facteur héréditaire, de plus, une bonne pondeuse aura une coquille plus mince. Il est admis que les poules pondant des oeufs blancs produisent plus d'oeufs que les poules à oeufs bruns, ce qui a pour effet de produire des oeufs blancs avec des coquilles plus fragiles.

Le blanc
L' albumen plus couramment nommé "blanc d'oeuf", constitue les deux tiers de l'oeuf. Il se compose d'eau à 87 % et d'albumine (Famille des protéines) à 12 %. Le blanc est transparent et visqueux, il est soluble dans l'eau.
Le blanc d'oeuf est ferme et dense, plus il est frais. Le blanc d'oeuf coagule et se solidifie entre 62 et 65 degrés centigrades et il prend une couleur blanche intense.

Le jaune
Le jaune ou vitellus représente 30 % de l'oeuf. Il se compose de plusieurs couches superposées de vitellus, de couleur jaune clair à jaune foncé. Le jaune est entouré par la membrane vitelline (membrane transparente). Le jaune se partage entre 50 % de solides et 50 % de liquides, il contient 16 % de protéines et 30 % de lipides.
Les lipides du jaune, contiennent la "lécithine", une substance émulsifiante qui joue un rôle très important dans la préparation des pâtisseries, des crèmes et des pâtes. La lécithine, constituée d'azote et de phosphore permet de faire la liaison entre le gras et l'eau, favorisant ainsi les émulsions, la texture, le moelleux et la conservation des préparations culinaires.
La couleur d'un jaune d'oeuf varie selon l'alimentation de la poule ainsi une alimentation riche en maïs donne un jaune plus foncé et une alimentation riche en blé produit des jaunes très pâles.
Les jaunes d"oeufs non fécondés présentent comme une petite tache pâle de forme irrégulière, il s'agit du disque germinal.
Le jaune seul coagule entre 65 et 70 degrés centigrades, dilué dans un liquide, le jaune coagule entre 80 et 85 degrés centigrades.
Disposées de chaque côté du jaune, Les chalazes sont des filaments d'albumine opaques et tordus, qui ont pour fonction de maintenir le jaune d'oeuf au centre du blanc.

Membrane et chambre à air
Une membrane coquillère constituée de 2 ou 3 fines couches de fibres de protéines, adhèrent à la coquille et servent de protection contre les moisissures et les bactéries.
À un bout de l'oeuf se loge la chambre à air : au moment de la ponte, la chambre n'existe pas, l'oeuf est totalement habité par son contenu. Durant le choc thermique entre la température interne de la poule et la température extérieure, l'oeuf, en se contractant, forme une poche d'air nommée "chambre à air".
La dimension de la chambre à air est en fonction des conditions d'entreposage, soit le degré d'humidité, de chaleur environnante et le niveau d'évaporation : une perte d'humidité ou une déshydratation entraine une augmentation du volume de la chambre à air.
La chambre à air fournit, de ce fait, une indication précieuse sur la fraicheur de I'oeuf, plus celle-ci est grande, plus l'oeuf est ancien. Une grande chambre à air plus grande indique donc un oeuf moins frais.